Saigneur/saigneuse

Procède aux différentes opérations concourant à la transformation des viandes, depuis l'abattage des animaux, le désossage, la découpe, jusqu'à la fabrication de produits salaisonniers (jambons, saucissons, pâtés...), la préparation et le conditionnement des viandes (bovine, ovine, porcine) en quartiers ou morceaux, ainsi que des volailles et des gibiers.
Aux différents stades de la transformation, met en oeuvre des procédés en utilisant des outils (pistolets pneumatiques, couteaux, cisailles, scies...) et des appareils (machines à hacher, à embosser...).

L'emploi/métier s'exerce au sein d'abattoirs, d'ateliers de désossage, de charcuteries ou de boucheries dans des entreprises industrielles ou semi-industrielles de travail des viandes.
Les différentes opérations de transformation s'exécutent en file ou chaîne, chacun des postes de travail étant soumis à un rythme de travail soutenu.
L'activité s'exerce en milieu fermé, dans une atmosphère pouvant être froide (abattoirs de bovins et ateliers de découpe) ou chaude et humide (abattoirs de porcins) ou soumise à des odeurs caractéristiques au travail de la viande (ateliers de triperie, boyauderie ou de traitement de peaux).
Les horaires peuvent être de jour, décalés (abattoirs), mais aussi postés dans les entreprises de salaisons. Le port de vêtements de protection et d'hygiène est obligatoire (bottes, calot, tablier, masque...).

Cet emploi/métier est généralement accessible sans formation particulière, bien que les formations de niveau V (CAP, CFPA, BEP) dans les domaines de l'abattage et de la transformation des viandes permettent une adaptation plus rapide (notamment pour les opérations de désossage) et une progression à l'intérieur de l'emploi/métier.
L'exercice de certaines opérations telles que le dépouillement, l'éviscération, le pendage en abattoir et le désossage, est toutefois facilité par la connaissance de l'anatomie animale.

Source : ANPE